MENY MIDDELHAV INSPIRERET SPEGEPØLSE

Opskriftnr: 13-0266

Fremstilling
Grisebov 1313 afpudses, hakkes og indfryses.

Rygspæk skæres i mindre stykker og indfryses.

Det ferske oksekød hakkes på 8 mm hulskive og stilles på køl.

Det frosne grisekød lynes tørt nogle omgange, hvorefter RFB Middelhavs/chorizo og BESSASTART Starterkulturen tilsættes og der lynes ned til 8-10 mm.

Det frosne spæk tilsættes og det hele lynes ned til 6-8 mm.

Saltet og det hakkede oksekød tilsættes og der mixes til det er jævnt fordelt i farsen.

Sluttemperatur 0 - -2°C.

Stopning
Farsen stoppes straks i røgbar tarm kal. 55
Stoppevægt 400 g. Stoppevægt noteres til stikprøvekontrol for grisd.

Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning/modning ca. 4 døgn. Intensiv røg over bøgesmuld/flis i 6-8 timer, til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning ved 18-22°C. til et svind på 20-25% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning. Når dette er opnået er pølsen klar til salg. Færdigvægt 300 - 320 g.
Vakuumpakkes og opbevares på køl.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.Til 100 g færdigvare er anvendt: Grisekød 57 g, oksekød 46 g, spæk, salt, krydderier (paprika, peber), surhedsregulerende middel (E 575), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, aroma, antioxidanter (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).