Ingredienser

4,000 kg Oksekød (8-14% fedt)

4,000 kg Svinekød (8-14% fedt)

2,000 kg Spæk u/svær

0,300 kg Mjød

0,300 kg RFB Pebersalami FB

0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,100 kg Nitritsalt (DK40011)

0,030 kg Ramsløg, Skåret

0,006 kg Rowu® Ferm Westfalenlob® Starterkultur (I19900)

10.966 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

VIKINGE SALAMI

Opskriftnr: 13-0270

Fremstilling
Det frosne okse- og svinekød lynes sammen med RFB Pebersalami og Rowu Ferm Westfalenlob ned til ca. 2-4 mm.

Det frosne spæk tilsættes og det hele lynes ned til 1-2 mm.

Salt, mjød og Ramsløg tilsættes ved de sidste omgange.

Sluttemperatur ca. 0°C.

Stopning
Farsen stoppes straks i Hukki, kal. 60/50, m/bundsøm (T87003).

Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C i 1-2 døgn.
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Svinekød 55 g, oksekød 44 g, spæk 12 g, salt, mjød, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (peber, chili, ingefær, koriander), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidant (E 300, E 330), ramsløg, starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).