Ingredienser

7,000 kg Svinekød (18-20% fedt)

3,000 kg Brystflæsk u/svær og ben

0,300 kg RFB Italiensk Spegepølse

0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,100 kg Nitritsalt (DK40011)

0,080 kg Fennikel, Pulver

0,006 kg Rowu® Ferm Westfalenlob® Starterkultur (I19900)

10.716 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

CHORIZO MED FENNIKEL

Opskriftnr: 11-0022

Fremstilling
Det frosne svinekød lynes sammen med RFB Italiensk Spegepølse og Rowu Ferm Westfalenlob ned til 6-8 mm.

Det frosne brystflæsk iblandes, og det hele lynes ned til 3-5 mm.

Salt og fennikel tilsættes ved de sidste omgange.

Sluttemperatur 0°C.

Stopning
Farsen stoppes straks i røgbar tarm.

Tip
Farsen kan desuden stoppes i svinetarm 28/32, så man kan lave chorizo i ring.

Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Svinekød 113 g, salt, krydderier (fennikel, paprika, peber, hvidløg), surhedsregulerende middel (E 575), dextrose, smagsforstærker (E 621), starterkultur, antioxidanter (E 300, E 330), konserveringsmiddel (E 250).