Ingredienser
4,000 kg Brystflæsk u/svær og ben
4,000 kg Grisekød (18-20% fedt)
2,000 kg Isvand
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Krydderiblanding til Wiener/Frankfurter, rød
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,070 kg Lynprofi FC 7 (I09090)
0,050 kg Purløg ca. 1-3 mm.
0,030 kg Løg, tørrede 2-5 mm (E7000)
0,030 kg Profrisk EU
10.48 kg
Læg varer i kurv
GROV FRANKFURTER MED PURLØG
Opskriftnr: 27-0316
Fremstilling
Grisekød (18-20% fedt) hakkes igennem 3 mm hulskiven.
Brystflæsk hakkes igennem 5 mm hulskiven.
Grisekød (18-20% fedt) lynes tørt nogle omgange, hvorefter Lynprofi FC 7, alt saltet, samt 3/4 af isvandet tilsættes.
Når dette er lynet til en bindefars tilsættes det hakkede brystflæsk, Krydderiblanding til Wiener/Frankfurter, rød, Profrisk EU, Løg 2-3 mm og Purløg 3 mm samt det resterende isvand.
Der lynes/mixes til en god emulsion og den ønskede grovhed er opnået.
Sluttemperatur 12-14°C.
Stopning
Stoppes i grisetarme kal. 28/30 (DK99030).
Tørring
Ved 50°C i ca. 30 min.
Rygning
Ved 70°C i ca. 30 min. eller til en pæn gylden farve er opnået.
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C. Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Grisekød 83%, vand, salt, krydderier (purløg, løg, chili, muskat, koriander), dextrose, smagsforstærker (E 621), krydderiekstrakter, stabilisator (E 451), antioxidanter (E 330, E 301, E 331, E 316, E 300), konserveringsmidler (E 250, E 262). I naturtarm.