Ingredienser

4,000 kg Oksekød (8-10% fedt)

4,000 kg Svinekød (8-10% fedt)

2,000 kg Spæk u/svær

0,800 kg Oliven, sorte u/sten, drænet

0,800 kg Salatost i tern

0,300 kg RFB Pebersalami FB

0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,100 kg Nitritsalt (DK40011)

0,006 kg Rowu® Ferm Westfalenlob® Starterkultur (I19900)

12.236 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

PEBERSALAMI MED OLIVEN OG OST

Opskriftnr: 13-0225

Fremstilling
Det frosne okse- og svinekød lynes sammen med RFB Pebersalami og Rowu Ferm Westfalenlob ned til ca. 2-4 mm.

Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm eller til ønsket finhed.

Saltet tilsættes ved de sidste omgange.

Ibland oliven og salattern.

Kør det med de sidste 2 omgange.

Sluttemperatur ca. 0°C.

Stopning
Farsen stoppes i Hukki kal. 60/50, gul/grøn, elastisk gitternet (T87410).

Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Ingredienser pr. 100 g af færdigvaren:
Svinekød 50 g, oksekød 30 g, spæk 10 g, OST 8 g, oliven 8 g, salt, dextrose, syre (E 575), krydderier (peber, ingefær, koriander), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).