Ingredienser
4,700 kg Oksekød (30-35% fedt)
4,000 kg Oksekød (3-6% fedt)
1,300 kg Oksetalg
0,300 kg RFB Sønderjysk Spegepølse u/hvidløg (I07750)
0,240 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,030 kg Peber, Hvid, Pulver (E0505)
0,006 kg BESSASTART® Starterkulturen (M8920)
10.676 kg
Læg varer i kurv
OKSESPEGEPØLSE
Opskriftnr: 19-0004
Fremstilling
Det skalfrosne oksekød ca. 33% fedt og det frosne oksetalg lynes sammen med RFB Sønderjysk spegepølse, hvid peber og BESSASTART® Starterkulturen ned til 3-4 mm.
Det gennemkølede oksekød ca. 3-6% fedt hakkes igennem 3 mm hulskiven, og tilsættes herefter sammen med alt saltet.
Der lynes indtil den ønskede finhed er opnået.
Sluttemperatur 0°C.
Stopning
Farsen stoppes straks i valgfri røgbar tarm, kal. 55.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Oksekød 114 g, salt, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (peber, koriander, chili, ingefær), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330), rom, peberekstrakt, konserveringsmiddel (E 250).