Ingredienser

4,700 kg Oksekød (30-35% fedt)

4,000 kg Oksekød (3-6% fedt)

1,300 kg Oksetalg

0,300 kg RFB Sønderjysk Spegepølse u/hvidløg (I07750)

0,240 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,100 kg Nitritsalt (DK40011)

0,030 kg Peber, Hvid, Pulver (E0505)

0,006 kg Rowu® Ferm Westfalenlob® Starterkultur (I19900)

10.676 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

OKSESPEGEPØLSE

Opskriftnr: 19-0004

Fremstilling
Det skalfrosne oksekød ca. 33% fedt og det frosne oksetalg lynes sammen med RFB Sønderjysk spegepølse, hvid peber og Rowu-Ferm-Westfalenlob ned til 3-4 mm.

Det gennemkølede oksekød ca. 3-6% fedt hakkes igennem 3 mm hulskiven, og tilsættes herefter sammen med alt saltet.

Der lynes indtil den ønskede finhed er opnået.

Sluttemperatur 0°C.

Stopning
Farsen stoppes straks i  valgfri røgbar tarm, kal. 55.

Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Oksekød 114 g, salt, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (peber, koriander, chili, ingefær), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330), rom, peberekstrakt, konserveringsmiddel (E 250).