Ingredienser
4,000 kg Snitter u/svær
3,600 kg Oksekød (16-18% fedt)
2,400 kg Isvand
0,180 kg Superbinder Rød
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,070 kg Wienerpølse "Sonderklasse"
10.45 kg
Læg varer i kurv
WIENERPØLSER
Opskriftnr: 27-0052
Fremstilling
Oksekødet hakkes igennem 3 mm hulskiven.
Snitterne hakkes igennem 3 mm hulskiven.
Oksekødet kommes op i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgangen, hvorefter Superbinder rød og saltet tilsættes, herefter tilsættes 4/5 af isvandet.
Nu tilsættes de hakkede snitter og derefter krydderierne, og det resterende isvand.
Sluttemperatur 12-14°C.
Stopning
Farsen stoppes i Lammetarme 18/20 (DK99034) og afdrejes i passende længde.
Tørring
Ved 50°C i ca. 20 min.
Rygning
Ved 70°C i ca. 35 min. med savsmuld og Rød Røg.
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Grisekødssnitter 41%, oksekød 37%, vand, salt, kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), stabilisator (E 451), dextrose, krydderier (chili, peber, paprika, muskat, ingefær, koriander, persillerod, tomat), maltodextrin, hydrolyseret vegetabilsk protein, krydderiekstrakt, antioxidant (E 300), konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm.