Ingredienser

4,000 kg Snitter u/svær

3,600 kg Oksekød (16-18% fedt)

2,400 kg Isvand

0,180 kg Superbinder Rød

0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,100 kg Nitritsalt (DK40011)

0,070 kg Wienerpølse "Sonderklasse"

10.45 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

WIENERPØLSER

Opskriftnr: 27-0052

Fremstilling
Oksekødet hakkes igennem 3 mm hulskiven.

Snitterne hakkes igennem 3 mm hulskiven.

Oksekødet kommes op i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgangen, hvorefter Superbinder rød og saltet tilsættes, herefter tilsættes 4/5 af isvandet.

Nu tilsættes de hakkede snitter og derefter krydderierne, og det resterende isvand.

Sluttemperatur 12-14°C.

Stopning
Farsen stoppes i Lammetarme 18/20 (DK99034) og afdrejes i passende længde.

Tørring
Ved 50°C i ca. 20 min.

Rygning
Ved 70°C i ca. 35 min. med savsmuld og Rød Røg.

Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.

Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Svinekødssnitter 41%, oksekød 37%, vand, salt, kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), stabilisator (E 451), dextrose, krydderier (chili, peber, paprika, muskat, ingefær, koriander, persillerod, tomat), maltodextrin, hydrolyseret vegetabilsk protein, krydderiekstrakt, antioxidant (E 300), konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm.