Ingredienser
3,800 kg Grisebov u/snitte
2,800 kg Oksekød (18-20% fedt)
1,800 kg Snitter u/svær
1,600 kg Isvand
0,180 kg Superbinder Rød
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,060 kg Bockwurst
10.44 kg
Læg varer i kurv
BOCKWURST
Opskriftnr: 27-0205
Fremstilling
Grisebov, snitter og oksekød hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven.
Oksekødet lynes tørt nogle omgange, hvorefter Superbinder rød, saltet og 1/3 af isvandet tilsættes.
Det lynes til en bindefars.
De hakkede snitter og 1/3 af isvandet tilsættes og lynes fint ud.
Til sidst tilsættes det hakkede grisebovkød, Bockwurst og det resterende isvand.
Der lynes til ønskede finhed er opnået.
Sluttemperatur ca. 12-14°C.
Stopning
Farsen stoppes i Grisetarme 28/30 (DK99030).
Tørring
Ved 45°c i ca. 30 min.
Rygning
Ved 70°C i ca. 30 min. eller til ønskede farve er opnået.
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Grisekød 39%, oksekød 29%, grisekødssnitter, vand, salt, kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), stabilisator (E 451), dextrose, krydderier (peber, ingefær, muskatblomme, chili, persille, kommen, fenikel, tomat), maltodextrin, hydrolyseret vegetabilsk protein, krydderiekstrakter, antioxidant (E 300), konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm.