Ingredienser

8,000 kg Oksekød (6-8% fedt)

2,000 kg Spæk u/svær

0,300 kg RFB Spegepølse m/hvidløg (I07760)

0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)

0,100 kg Nitritsalt (DK40018)

0,006 kg BESSASTART® Starterkulturen (M8920)

10.636 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

OKSESPEGEPØLSE

Opskriftnr: 19-0040

Fremstilling
Det frosne oksekød kommes op i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange.

Herefter tilsættes RFB Spegepølse m/hvidløg og BESSASTART® Starterkulturen og kødet lynes ned til 2-4 mm.

Det frosne spæk tilsættes og det hele lynes ned til 1-2 mm.

Saltet tilsættes ved de sidste omgange.

Sluttemperatur ca. 0°C.

Stopning
Farsen stoppes straks i Faser tarm, Sort, Kal. 55/40 Okse Spegepølse (T49016).

Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Oksekød 91 g, grisespæk 23 g salt, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (koriander, hvidløg, peber, chili, ingefær), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).

Go to Top