Ingredienser
6,000 kg Grisekød (8-10% fedt)
2,200 kg Spæk, hakket
1,800 kg Isvand
0,180 kg Superbinder Rød
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,080 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,050 kg Wienerpølse Frankfurter Delikatesse
0,020 kg Paprika, Rosen
10.43 kg
Læg varer i kurv
FRANKFURTER
Opskriftnr: 27-0184
Fremstilling
Grisekødet hakkes igennem 3 mm hulskiven.
Kødet kommes derefter op i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter Superbinder, rød og alt saltet tilsættes.
Nu tilsættes ca. 2/3 af isvandet og derefter det igennem 2-3 mm hulskiven hakkede spæk.
Lynes fint ud imens den resterende mængde isvand og krydderier tilsættes.
Sluttemperatur 12-14°C.
Stopning
Farsen stoppes i Lammetarme kal. 22/24 (DK99033).
Tørring
Ved 50°C i ca. 20 min.
Rygning
Ved 70°C i ca. 30 min.
Kogning
Pølserne koges ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Grisekød 78%, vand, spæk, salt, kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), stabilisator (E 451), dextrose, krydderier (SENNEP, peber, muskat, ingefær, paprika, tomat), maltodextrin, hydrolyseret vegetabilsk protein, rom, antioxidant (E 300), krydderiekstrakter, konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm.