Ingredienser
6,000 kg Grisekød (8-10% fedt)
2,200 kg Spæk, hakket
1,800 kg Isvand
0,180 kg Superbinder Rød
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,080 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,050 kg Wienerpølse Frankfurter Delikatesse
0,020 kg Fortex®Flydende Hvidløg (I42050)
0,020 kg Paprika, Rosen
10.45 kg
Læg varer i kurv
FRANKFURTER
Opskriftnr: 27-0179
Fremstilling
Grisekødet hakkes igennem 3 mm hulskiven.
Kommes derefter op i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter Superbinder, rød og alt saltet tilsættes.
Nu tilsættes ca. 2/3 dele af isvandet og derefter det igennem 2-3 mm hulskiven hakkede spæk.
Lynes fint ud imens den resterende mængde isvand og krydderier tilsættes.
Sluttemperatur 12-14°C.
Stopning
Farsen stoppes i Lammetarme kal. 22/24 (DK99033).
Tørring
Ved 50°C i ca. 20 min.
Rygning
Ved 70°C i ca. 30 min.
Kogning
Pølserne koges ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Grisekød 78%, vand, spæk, salt, kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), stabilisator (E 451), dextrose, krydderier (SENNEP, peber, muskat, ingefær, paprika, tomat), maltodextrin, glucosesirup, hydrolyseret vegetabilsk protein, rom, antioxidant (E 300), krydderiekstrakter, konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm.