Ingredienser
7,600 kg Kyllingekød, hakket (3-6% fedt)
2,400 kg Isvand
0,200 kg Dekora Hawai (I51440)
0,180 kg Superbinder Rød
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)
0,100 kg Nitritsalt (DK40011)
10.58 kg
Læg varer i kurv
HAWAI KRYDRET KYLLINGESTEG
Opskriftnr: 21-0053
Fremstilling
Det hakkede kyllingekød kommes op i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter alt saltet og Superbinder Rød tilsættes.
Isvandet tilsættes gradvist og der køres til en god emulsion er opnået.
1/4 del af Dekora Hawai tilsættes ved de sidste par omgange.
Sluttemperatur 12-14°C.
Farsen kommes i passende forme og den resterende mængde Dekora Hawai drysses på toppen af stegene.
Varmebehandling
Stegene varmebehandles over vandbad ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Serveringsforslag
Serveres kold som pålæg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 10% af det færdige produkt.
Kyllingkød 80%, vand, salt, krydderi (paprika, SENNEP, peber, løg, tomat), kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), stabilisator (E 451), dextrose, maltodextrin, hydrolyseret vegetabilsk protein, krydderiekstrakter, antioxidant (E 300), konserveringsmiddel (E 250).