Ingredienser

4,000 kg Andebryst u/ben, m/skind

2,000 kg Andelever

1,600 kg Spæk u/svær

1,330 kg Koldt vand til sky

1,000 kg Rodfrugtblanding (Frigodan)

1,000 kg Varm suppe (afkog fra spæk og kød)

0,420 kg Fransk Krydderurtepaté FB

0,200 kg Mørk Kraftsky

0,080 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,080 kg Nitritsalt (DK40011)

11.71 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

ANDEPATE MED RODFRUGTER

Opskriftnr: 33-0114

Fremstilling
Andebrysterne og spækket koges hver for sig ved 80°C til en kernetemperatur på 68°C.

Suppen sies og holdes varm.

Andeleveren udvandes grundigt og hakkes igennem 3 mm hulskiven.

Andebryster og spæk hakkes igennem 3 mm hulskiven, hvorefter det lynes med saltet, den afvejede mængde Pate, Fransk Krydderurte FB og varm suppe (min. 40°C).

Der lynes til en god binding er opnået.

Den hakkede andelever tilsættes.

Der lynes til en ensartet masse og ønskede finhed.

Rodfrugterne lynes med de sidste omgange.

Patemassen fyldes i Flexi-Box Laval (DK98202) og bages i vandbad ved 100°C til en kernetemperatur på 75°C.

Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.

Vandet til skyen bringes i kog.

Mørk Kraftsky tilsættes under omrøring.

Hvorefter det hældes på de kolde pateer.

Serveringsforslag
Serveres koldt som pålæg på div. brødtyper.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 10% af det færdige produkt.
Andebryst 38%, andelever 19%, svinespæk, sky (vand, gelatine (svine), salt, sukker, hydrolyseret vegetabilsk protein, karamelsirup), rodfrugter 9% (skorzonerrod, knudekål, kålroe, gulerødder, pastinak, SELLERI), suppe (afkog fra kødet), salt, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), dextrose, krydderier (paprika, løg, merian, SENNEP, SELLERI), kartoffelstivelse, ærtefibre, gærekstrakter, konserveringsmiddel (E 250).