Ingredienser

4,000 kg Svinekød (8-10% fedt)

3,500 kg Oksekød (3-6% fedt)

2,500 kg Spæk, skalfrosset

0,300 kg RFB Pebersalami FB

0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,100 kg Dekora®Mexico Rød

0,100 kg Nitritsalt (DK40011)

0,030 kg Chili, Frø Knust

0,006 kg Rowu® Ferm Westfalenlob® Starterkultur (I19900)

10.766 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

MEXICANSK PEBERSALAMI

Opskriftnr: 13-0096

Fremstilling
Det frosne okse- og svinekød lynes sammen med RFB Pebersalami og Rowu Ferm Westfalenlob ned til ca. 2-4 mm.

Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm.

Tilsæt Dekora Mexico Rød og det knuste chili.

Saltet tilsættes ved de sidste omgange.

Sluttemperatur ca. 0°C.

Stopning
Farsen stoppes straks i Hukki V kal. 60/50, rød/sort elastisk gitternet (T87411).

Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvarer er anvendt:
Svinekød 57 g, oksekød 39 g, spæk 16 g, salt, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (peber, chili, ingefær, koriander, paprika, løg, hvidløg, spidskommen), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidant (E 300, E 330), gærekstrakt, krydderiekstrakt, starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).