Ingredienser
8,000 kg Grisekød (18-20% fedt)
2,000 kg Brystflæsk u/svær og ben
0,300 kg RFB Italiensk Spegepølse (I96090)
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,006 kg BESSASTART® Starterkulturen (M8920)
10.636 kg
Læg varer i kurv
GROV CHORIZO
Opskriftnr: 11-0027
Fremstilling
Det skalfrosne grisekød lynes sammen med RFB Italiensk Spegepølse og BESSASTART® Starterkulturen.
Der lynes til ca. 8-10 mm.
Grisebryst u/svær og ben tilsættes de sidste omgange.
Lynes til ca. 10-12 mm.
Saltet tilsættes de sidste par omgange.
Sluttemperatur 0°C.
Stopning
Stoppes i røgbar tarm.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%
Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvarer er anvendt:
Grisekød 114 g, salt, krydderier (paprika, peber, hvidløg), surhedsregulerende middel (E 575), dextrose, smagsforstærker (E 621), antioxidanter (E 300, E 330), konserveringsmiddel (E 250).