Ingredienser

4,000 kg Andebryst u/ben, m/skind

2,000 kg Andelever

1,000 kg Varm suppe

0,800 kg Spæk u/svær

0,350 kg Ardenner Paté FB

0,300 kg Valnødder, hakkede

0,080 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,080 kg Nitritsalt (DK40011)

0,080 kg Æblegranulat

8.69 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

ANDEPATE M/ÆBLER OG VALNØDDER

Opskriftnr: 33-0093

Fremstilling
Andebrysterne og spækket koges hver for sig ved 80°C til en kernetemperatur på 68°C.

Suppen holdes varm.

Andeleveren hakkes gennem 3 mm hulskiven.

De kogte andebryster og spækket hakkes på 3 mm hulskiven, hvorefter det lynes med saltet, den afvejede mængde Pate, Ardenner FB og varm suppe.

Der lynes til en god emulsion er opnået.

Den hakkede andelever tilsættes.

Æblegranulaten og valnødderne køres med de sidste par omgange.

Patemassen fyldes i Flexi-box Laval (DK98202).

Tilberedning
Bages i vandbad ved 100°C til en kernetemperatur på 75°C.

Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.

Efter afkøling pyntes pateerne med sky (I07800) og passende garniture.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 10% af det færdige produkt.:
Andebryst 51%, andelever 25%, svinespæk, VALNØDDER 5% æbler 3%, salt, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), dextrose, krydderier (løg, muskat, merian), kartoffelstivelse, hydrolyseret vegetabilsk protein, ærtefibre, konserveringsmiddel (E 250).

Sky
Vand, gelatine (svine), salt, sukker, hydrolyseret vegetabilsk protein, karamelsirup.