Ingredienser
8,000 kg Oksekød (8-14% fedt)
2,000 kg Spæk u/svær
0,300 kg RFB Pebersalami FB
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,040 kg Peber, Sort, Hel
0,006 kg BESSASTART® Starterkulturen (M8920)
10.676 kg
Læg varer i kurv
OKSESPEGEPØLSE MED PEBER
Opskriftnr: 13-0248
Fremstilling
Det frosne oksekød lynes sammen med RFB Pebersalami FB og BESSASTART® Starterkulturen ned til ca. 2-4 mm.
Det frosne spæk tilsættes og det hele lynes ned til 1-2 mm.
Saltet og de hele peberkorn tilsættes ved de sidste omgange.
Sluttemperatur ca. 0°C.
Stopning
Farsen stoppes straks i valgfri røgbar tarm af passende kaliber.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Oksekød 91 g, grisespæk 23 g, salt, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (peber, chili, ingefær, koriander), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidant (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).