
Ingredienser
4,000 kg Dyrekølle
0,150 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Rå Schinkat R
0,080 kg Nitritsalt (DK40018)
0,070 kg Westfalenstolz Krydderi
4.4 kg
Læg varer i kurv
SPEGET DYREKØLLE - SALTET I VAKUUM
Opskriftnr: 59-0030
Fremstilling
Ovennævnte tøringredienser blandes godt sammen.
Køllen gnides godt ind med tøringredienserne.
Den indgnedne kølle samt tiloversblevne tøringredienser kommes i en vakuumpose og der trækkes vakuum.
Lægges derefter i et rum med helst 6-10°C og vendes ca. hver 2.-3. dag under saltningsstiden.
Saltningstider vejledende
Dyrekølle: 10 dg., 10 dg. modning
Modning/rygning
Ingen udvanding.
Modningen skal foregå ved en luftfugtighed på 70-80% og med en vis luftcirkulation samt ligge på planker så vandet kan løbe væk.
Herefter koldryges køllen ved 20-22°C indtil den ønskede smag og farve er opnået.
Ved fremstilling af speget dyrekølle er den optimale temperatur for saltning og eftermodning mellem 6°C og 10°C.
Da vi ikke på grund af farvedannelsen og farvestabiliteten kan anbefale dig at salte under +4°C, skal vi anbefale saltning i vakuumpose.
Ved saltrum skal vi anbefale kombineret tør- og vådsaltning.
Generelt vil kødstykker med spæklag på 1,5-3 cm give bedre færdigprodukter end hvis kødstykkerne har for tyndt et spæklag.
Lovgivning
(Vand i kødet x 100)/(100÷fedt)= max. 65%
Regneeksempel på en hel dyrekølle med 18% fedt:
(63x100)/(100÷18)=94,8%
For at overholde loven skal der være et svind på min. 65x(100÷82)/100 = 53,363÷53,3 = 9,7%
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 20% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Dyrekølle 114 g, salt, krydderier (enebær, koriander, SENNEP, peber), dextrose, smagsforstærker (E 621), antioxidant (E 301), konserveringsmidler (E 252, E 250).