SPEGET DYREKØLLE - SALTET I VAKUUM

Opskriftnr: 59-0030

Fremstilling
Ovennævnte tøringredienser blandes godt sammen.

Køllen gnides godt ind med tøringredienserne.

Den indgnedne kølle samt tiloversblevne tøringredienser kommes i en vakuumpose og der trækkes vakuum.

Lægges derefter i et rum med helst 6-10°C og vendes ca. hver 2.-3. dag under saltningsstiden.

Saltningstider vejledende
Dyrekølle: 10 dg., 10 dg. modning

Modning/rygning
Ingen udvanding.

Modningen skal foregå ved en luftfugtighed på 70-80% og med en vis luftcirkulation samt ligge på planker så vandet kan løbe væk.

Herefter koldryges køllen ved 20-22°C indtil den ønskede smag og farve er opnået.

Ved fremstilling af speget dyrekølle er den optimale temperatur for saltning og eftermodning mellem 6°C og 10°C.

Da vi ikke på grund af farvedannelsen og farvestabiliteten kan anbefale dig at salte under +4°C, skal vi anbefale saltning i vakuumpose.

Ved saltrum skal vi anbefale kombineret tør- og vådsaltning.

Generelt vil kødstykker med spæklag på 1,5-3 cm give bedre færdigprodukter end hvis kødstykkerne har for tyndt et spæklag.

Lovgivning
(Vand i kødet x 100)/(100÷fedt)= max. 65%

Regneeksempel på en hel dyrekølle med 18% fedt:
(63x100)/(100÷18)=94,8%

For at overholde loven skal der være et svind på min. 65x(100÷82)/100 = 53,363÷53,3 = 9,7%

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 20% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Dyrekølle 114 g, salt, krydderier (enebær, koriander, SENNEP, peber), dextrose, smagsforstærker (E 621), antioxidant (E 301), konserveringsmidler (E 252, E 250).