Ingredienser

3,800 kg Brystflæsk u/svær og ben

2,800 kg Oksekød (18-20% fedt)

1,800 kg Snitter u/svær

1,600 kg Isvand

0,180 kg Superbinder Rød

0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,100 kg Nitritsalt (DK40011)

0,060 kg Bockwurst

10.44 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

BOCKWURST

Opskriftnr: 27-0054

Fremstilling
Brystflæsk u/ben og svær hakkes igennem 13 mm hulskiven.

Snitter og oksekødet hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven.

Oksekødet lynes tørt nogle omgange, hvorefter Superbinder rød, salt, og 3/4 af isvandet tilsættes.

Der lynes til en god binding er opnået.

Snitter og den afvejede Bockwurst og det resterende isvand tilsættes.

Til sidst tilsættes det hakkede brystflæsk og der lynes til den ønskede finhed er opnået.

Sluttemperatur 12-14°C.

Stopning
Farsen stoppes i Lammetarme kal. 22/24 (DK99033).

Tørring
Ved 50°C ca. 20 min.

Rygning
Ved 70°C ca. 35 min. eller til den ønskede farve er opnået.

Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.

Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Svinebryst 39%, oksekød 29%, svinekødssnitter, vand, salt, kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), stabilisator (E 451), dextrose, krydderier (chili, peber, ingefær, muskatblomme, persille, kommen, fenikel, tomat), maltodextrin, hydrolyseret vegetabilsk protein, krydderiekstrakter, antioxidant (E 300), konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm.