Ingredienser

7,100 kg Kalkunbryst

1,070 kg Koldt vand til tendinlage

0,800 kg Varm suppe

0,500 kg Champignon, konserverede

0,400 kg Sylteklar m/smag

0,200 kg Koldt vand til opblødning

0,115 kg Tendin Indasia (G23620)

0,100 kg Paprikasnips, Rød, 9 mm.

0,010 kg Peber, Grøn, Hel

10.295 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

KALKUNSYLTE (TD)

Opskriftnr: 34-0032

Fremstilling
1 del (100 g) Paprikasnips opblødes i 2 dele (200 g) koldt vand.

Lad henstå i ca. 1 time på køl (højst +5°C) eller til vandet er opsuget.

Kalkunbrysterne skæres i mindre stykker.

Tendin og koldt vand blandes og fyldes i en vakuumpose sammen med kalkunkødet.

Posen vakuumlukkes og lægges på køl (højst +5°C), hvor den med jævne mellemrum vendes/masseres til kødet har opsuget tendinlagen.

Herefter koges kødet mørt ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C (anvend 4 l vand).

Skæres herefter i tern på 1-2 cm (evt. på lynhakkeren).

Den varme suppe sies, afvejes (0,8 l) og blandes med 400 g Sylteklar m/smag, kød, champignon, paprikasnips og hel grøn peber.

Fyldes i forme.

Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.

Ingredienser:
Neutralmarineret kalkunbryst 80% (kalkunbryst 67%, suppe (afkog fra kødet), salt, sukker, konserveringsmiddel (E 262), antioxidanter (E 331, E 301)), vand 8%, champignon 5%, peberfrugt 3%, gelatine (svine), salt, sukker, peber, dextrose, konserveringsmiddel (E 262), hydrolyseret vegetabilsk protein, krydderiekstrakter, antioxidanter (E 330).