Ingredienser
4,000 kg Grisekød (18-20% fedt)
4,000 kg Skinkekød (3-6% fedt)
2,000 kg Isvand
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,100 kg Thüringer Stege- & Grillpølse
0,080 kg Løg, tørrede 2-5 mm (E7000)
0,070 kg Lynprofi FC 7 (I09090)
0,030 kg Profrisk EU
10.48 kg
Læg varer i kurv
GRILLER MED SKINKE OG LØG
Opskriftnr: 27-0278
Fremstilling
Grisekød (18-20% fedt) hakkes igennem 3 mm hulskiven. Skinkekødet hakkes igennem 13 mm hulskiven.
Grisekød (18-20% fedt) lynes tørt nogle omgange, hvorefter Lynprofi FC 7, alt saltet, samt 3/4 af isvandet tilsættes.
Når dette er lynet til en bindefars tilsættes det hakkede skinkekød, Thüringer Stege- & Grillpølse, Profrisk EU, løg, 2-3 mm. samt det resterende isvand.
Der lynes til en god emulsion og den ønskede grovhed er opnået.
Sluttemperatur 12-14°C.
Stopning
Farsen stoppes i Lammetarme kal. 22/24 (DK99033).
Tørring
Ved 50°C ca. 20 min.
Rygning
Ved 70°C ca. 30 min. eller til den ønskede farve er opnået.
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C. Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Skinkekød 41%, grisekød 41%, vand, salt, løg, krydderier (peber, merian, koriander, muskat, chili, paprika), hydrolyseret vegetabilsk protein, dextrose, stabilisator (E 451), antioxidanter (E 301, E 330, E 331, E 316, E 300), krydderiekstrakter, konserveringsmidler (E 262, E 250). I naturtarm.