Ingredienser
4,000 kg Grisekød (18-20% fedt)
2,000 kg Brystflæsk u/svær og ben
2,000 kg Isvand
2,000 kg Snitter u/svær
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,100 kg Thüringer Stege- & Grillpølse
0,080 kg Sennep, Gul, Hel
0,070 kg Lynprofi FC 7 (I09090)
0,030 kg Profrisk EU
0,020 kg Merian, Skåret
10.5 kg
Læg varer i kurv
KÆMPE GRILLER
Opskriftnr: 27-0320
Fremstilling
Grisekød og snitter hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven.
Brystflæsk hakkes igennem 5 mm hulskiven.
Grisekød (18-20% fedt) kommes op i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter Lynprofi FC 7, alt saltet, samt 3/4 af isvandet tilsættes.
Når dette er lynet fint ud, tilsættes de hakkede snitter, Profrisk EU, Thüringer Stege- & Grillpølse samt det resterende isvand.
Der lynes til en god emulsion er opnået.
Det hakkede brystflæsk, Sennep, gul, hel og Merian tilsættes og der mixes til det er jævnt fordelt i farsen.
Sluttemperatur 12-14°C.
Stopning
Stoppes i Grisetarm kal. 28/30 (DK99030). Vægt 200 g.
Tørring
Ved 50°C i ca. 30 min.
Rygning
Ved 70°C ca. 30 min. eller til den ønskede farve er opnået.
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C. Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Grisekød 69%, vand, grisekødssnitter, salt, krydderier (SENNEP, merian, peber, merian, chili, koriander, muskat, paprika), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, stabilisator (E 451), antioxidanter (E 330, E 301, E 331, E 316, E 300), konserveringsmidler (E 262, E 250) krydderiekstrakter. I naturtarm.