Ingredienser
7,500 kg Oksekød (16-18% fedt), frosset
2,500 kg Svinekød (16-18% fedt), frosset
0,300 kg RFB Spegepølse m/hvidløg (I07760)
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)
0,200 kg Dekora Hawai (I51440)
0,100 kg Nitritsalt (DK40011)
0,006 kg Rowu® Ferm Westfalenlob® Starterkultur (I19900)
10.836 kg
Læg varer i kurv
BLOKSALAMI
Opskriftnr: 13-0001
Fremstilling
Det frosne okse- og svinekød lynes sammen med RFB Spegepølse m/hvidløg og Rowu-Ferm-Westfalenlob.
Saltet tilsættes ved de sidste omgange.
Sluttemperatur ca. 0°C.
Stopning
Farsen formes som et brød, som indpakkes i film og presses i en rullepølsepresser, eller stoppes i steriltarm, kal. 90/50, klar, afb. (T48002) presses flad.
Filmen/tarmen fjernes og salamien vendes i Dekora Hawai.
Salamien anbringes på en rist.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Oksekød 84 g, svinekød 28 g, salt 3,7 g, krydderier (paprika, SENNEP, peber, løg, koriander, chili, ingefær, hvidløg), dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).