Ingredienser

2,500 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

1,000 kg Nitritsalt (DK40011)

1,000 kg Rå Schinkat R

0,640 kg Dekora®Gyros

0,500 kg Westfalenstolz Krydderi

5.64 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

SALTBLANDING TIL GYROS KRYDRET SPEGESKINKER - SALTET I VAKUUM

Opskriftnr: 59-0028

Fremstilling
Ovennævnte blandes godt sammen.

Pr. kg fersk skinke afvejes 100 g af blandingen.

Skinken gnides godt ind med saltblandingen og den indgnedne skinke samt det tiloversblevne salt kommes i en vakuumpose og der trækkes vakuum.

Lægges derefter i et rum med helst 6-10°C og vendes ca. hver 2.-3. dag under saltningsstiden.

Saltningstider vejledende
Hele skinker (8-10 kg): 30 dg., 30 dg. modning
Rulleskinker: 21 dg., 21 dg. modning
Rulleskinker (over 4 kg): 25 dg., 25 dg. modning
Spaltskinker: 18 dg., 21 dg. modning
Stegeflæsk: 6 dg., ingen modning
Nøddeskinker (klump): 10 dg., 10 dg. modning
Skinkespæk: 8 dg., 10 dg. modning
Laksefilet: 6 dg., 10 dg. modning
Lammekølle: 7 dg., 14 dg. modning

Modning
Ingen udvanding.

Modningen skal foregå ved en luftfugtighed på 70-80% og med en vis luftcirkulation samt ligge på planker så vandet kan løbe væk.

Herefter koldryges skinkerne ved 20-22°C med savsmuld og Rød Røg indtil den ønskede smag og farve er opnået.

Ved fremstilling af spegeskinker er den optimale temperatur for saltning og eftermodning mellem 6°C og 10°C.

Da vi ikke på grund af farvedannelsen og farvestabiliteten kan anbefale dig at salte under +4°C, skal vi anbefale saltning i vakuumpose.

Ved saltrum skal vi anbefale kombineret tør- og vådsaltning.

Generelt vil kødstykker med et spæklag på 1,5-3 cm give bedre færdigprodukter end hvis kødstykkerne har for tyndt et spæklag.

Ingredienser:
Salt, krydderier (enebær, koriander, persille, oregano, sennep, paprika, løg, ingefær, SELLERI, hvidløg, peber), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, smagsforstærker (E 621), antioxidant (E 301), konserveringsmidler (E 252, E 250).

Lovgivning
(Vand i kødet x100) / (100÷fedt) = max. 65%

Regneeksempel på en hel skinke med 18% fedt:
(63x100) / (100÷18) = 94,8%

For at overholde loven skal der være et svind på min. 65x(100÷82) / 100 = 53,363÷53,3 = 9,7%

Tip
Sværen kan evt. skæres af efter skinken er færdig modnet.

Spæksiden dyppes i Dyppefix (I41100) bruges efter sanvisning og vendes i div. nødder eller pyntekrydderier.