Ingredienser

6,000 kg Svinekød (8-14% fedt)

4,000 kg Brystflæsk u/ben og svær

2,000 kg Isvand

0,330 kg Dyrskuepølse

0,100 kg Nitritsalt (DK40011)

12.43 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

DYRSKUEPØLSE

Opskriftnr: 27-0392

Fremstilling
Svinekød (8-14% fedt) hakkes igennem 3 mm hulskiven.

Brystflæsk hakkes igennem 8 mm hulskiven.

Svinekød (8-14% fedt) lynes tørt nogle omgange, hvorefter Dyrskuepølse FB og Nitritsaltt, samt 3/4 af isvandet tilsættes.

Når dette er lynet til en bindefars tilsættes det hakkede brystflæsk samt det resterende isvand.

Der lynes/mixes til en god emulsion og ønskede grovhed er opnået.

Sluttemperatur 12-14°C.

Stopning
Farsen stoppes i Svinetarm kal. 28/30 (DK99030).

Tørring
Ved 50°C i ca. 20 min.

Rygning
Ved 70°C ca. 30 min. eller til den ønskede farve er opnået

Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.

Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Svinekød 87%, vand, salt, krydderier (løg, løvstikkeblade, løvstikkerod, paprika, peber, chili, hvidløg, kommen), stabilisator (E 451), konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm.