Ingredienser

4,000 kg Svinekød (8-10% fedt)

3,000 kg Oksekød (8-10% fedt)

3,000 kg Spæk u/svær

0,400 kg Mandler, hele, smuttede

0,400 kg Rosiner

0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,100 kg Nitritsalt (DK40011)

0,060 kg Dextrose

0,060 kg Ren GDL

0,040 kg Peber, Hvid, Pulver (E0505)

0,006 kg Rowu® Ferm Westfalenlob® Starterkultur (I19900)

11.296 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

SPEGEPØLSE MED MANDLER/ROSINER

Opskriftnr: 13-0085

Fremstilling
Det frosne okse- og svinekød lynes tørt nogle omgange, hvorefter peber, Rowu Ferm Westfalenlob og dextrose tilsættes og der lynes ned til 2-4 mm.

Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm. Saltet og Ren GdL tilsættes ved de sidste omgange. Ibland smuttede hele mandler og rosiner de sidste par omgange.

Sluttemperatur 0°C.

Stopning
Farsen stoppes straks i Oskuda Textil, kal. 65/25, Vinterpølse ( ca. 590 g) (76004).

Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.Til 100 g færdigvare er anvendt:Svinekød 54 g, oksekød 32 g, spæk 21 g, MANDLER 4,3 g, rosiner 4,3 g, salt, surhedsregulerende middel (E 575), dextrose, peber, starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).