Ingredienser
9,000 kg Oksekød (10-12% fedt)
7,000 kg Svinekød (10-12% fedt)
4,000 kg Rygspæk u/svær
0,600 kg Dekora®Svampe Tranebær
0,600 kg RFB Sønderjysk Spegepølse u/hvidløg (I07750)
0,460 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)
0,200 kg Nitritsalt (DK40011)
0,012 kg Rowu® Ferm Westfalenlob® Starterkultur (I19900)
21.872 kg
Læg varer i kurv
SPEGEPØLSE MED SVAMPE OG TRANEBÆR
Opskriftnr: 13-0226
Fremstilling
Det frosne okse- og svinekød lynes sammen med RFB Sønderjysk Spegepølse u/hvidløg og Rowu Ferm Westfalenlob ned til 2-4 mm.
Det frosne spæk iblandes, og det hele lynes ned til 1-2 mm.
Saltet tilsættes ved de sidste omgange sammen med Dekora Svampe Tranebær.
Sluttemperatur 0°C.
Stopning
Farsen stoppes i valgfri røgbar tarm af passende kaliber.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.Til 100 g færdigvare er anvendt: Oksekød 50 g, svinekød 48 g, spæk 13 g, tørrede tranebær, tørrede svampe, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (peber, koriander, chili, ingefær), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330), rom, peberekstrakt, starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).