Ingredienser
7,000 kg Grisekød (8-10% fedt), skalfrosset (10 x 10 cm)
3,000 kg Brystflæsk u/svær og ben
0,200 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Debreziner, Zigeunersalami, Paprikapølse, Kabanossy
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,100 kg Rowu GDL u/krydderier
0,080 kg Paprika, Rosen
0,080 kg Rolactin (I42220)
0,020 kg Fortex®Flydende Paprika
0,006 kg BESSASTART® Starterkulturen (M8920)
10.686 kg
Læg varer i kurv
CHORIZO
Opskriftnr: 11-0013
Fremstilling
Det skalfrosne grisekød fyldes i lynhakkeren sammen med krydderier, Rowu GDL u/krydderier, Rolactin, Fortex flydende Paprika og BESSASTART® Starterkulturen.
Der lynes til 8-10 mm.
Salten tilsættes de sidste par omgange.
Sluttemperatur 0°C.
Stopning
Farsen fyldes straks i røgbar tarm.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%
Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Grisekød 113 g, salt 3,4 g, krydderier 2 g (paprika, peber, chili, kommen, koriander, hvidløg), LAKTOSE, surhedsregulerende middel (E 575), glucosesirup, dextrose, starterkultur, smagsforstærker (E 621), antioxidanter (E 300, E 330), krydderiekstrakter, fortykningsmidler (E 412, E 415), konserveringsmiddel (E 250).