Ingredienser

4,600 kg Skinkeklump u/fedt og sener

3,000 kg Is/vand

2,000 kg Andekød u/ben og skind

0,150 kg Schinkat®500

0,100 kg Dekora® Hvidløg/Rosmarin (G82190)

0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,100 kg Nitritsalt (DK40011)

10.05 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

RØGET OG KOGT SKINKEPØLSE MED AND OG HVIDLØG/ROSMARIN

Opskriftnr: 22-0083

Fremstilling
Skinkeklumperne hakkes gennem 13 mm hulskiven.

Andekødet afpudses og skæres i tern af 2 x 2 cm.

Skinkekødet håndæltes med salt, Schinkat 500 og Dekora Hvidløg/rosmarin.

Der æltes til tørstofferne er godt fordelt.

Herefter tilsættes isvandet gradvist og der æltes til en god binding er opnået.

Til sidst vendes andeternene i farsen.

Farsen sættes i kølerummet natten over og næste dag æltes farsen godt igennem inden stopning.

Stopning
Farsen stoppes i valgfri røgbar tarm af passende kaliber.

Tørring
Ved 60°C i 40-50 min.

Rygning
Ved 60-65°C i ca. 45 min. eller til den ønskede farve er opnået.

Kogning
Ved 80°C indtil en kernetemperatur på 75°C.

Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Skinkekød 49%, vand, andekød 21%, salt, stabilisator (E 451), krydderier (hvidløg, paprika, rosmarin, persille, ingefær, purløg), salt, dextrose, rapsolie, fortykningsmiddel (E 407a), maltodextrin,  hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidant (E 301), konserveringsmiddel (E 250).