Ingredienser
8,000 kg Oksekød (8-14% fedt)
2,000 kg Oksetalg
0,300 kg RFB Dansk Salami m/farve
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,006 kg BESSASTART® Starterkulturen (M8920)
10.636 kg
Læg varer i kurv
OKSESPEGEPØLSE
Opskriftnr: 19-0045
Fremstilling
Det skalfrosne oksekød og det frosne oksetalg lynes sammen med RFB Dansk Salami m/farve og BESSASTART® Starterkulturen ned til ca. 4-5 mm.
Saltet tilsættes og er lynes indtil den ønskede grovhedhed er opnået.
Sluttemperatur på 0°C.
Stopning
Farsen stoppes straks i Faser tarm, Sort, Kal. 55/40 Okse Spegepølse (T49016).
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Oksekød 114 g. salt, LAKTOSE, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (peber, koriander, ingefær, chili, hvidløg), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, starterkultur, antioxidanter (E 300, E 330), farvestof (E 120), konserveringsmiddel (E 250).