
Ingredienser
4,000 kg Grisekød (8-14% fedt)
4,000 kg Oksekød (8-14% fedt)
2,000 kg Spæk u/svær
0,300 kg RFB Middelhavs Spegepølse
0,200 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,006 kg BESSASTART® Starterkulturen (M8920)
10.606 kg
Læg varer i kurv
MIDDELHAV INSPIRERET SPEGEPØLSE
Opskriftnr: 12-0014
Fremstilling
Det ferske oksekød hakkes på 8 mm hulskive og stilles på køl.
Det frosne svinekød lynes tørt nogle omgange, hvorefter RFB Middelhavs Spegepølse og Rowu Ferm Westfalenlob tilsættes og der lynes ned til 8-10 mm.
Det frosne spæk tilsættes og det hele lynes ned til 6-8 mm.
Saltet og det hakkede oksekød tilsættes og der mixes til det er jævnt fordelt i farsen.
Sluttemperatur 0°C.
Stopning
Farsen stoppes straks i valgfri røgbar tarm i passende kaliber
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Svinekød 57 g, oksekød 46 g, spæk, salt , krydderier (paprika, peber), surhedsregulerendemiddel (E 575), dextrose, hydrolyseret vegetabilsk protein, aroma, antioxidanter (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).