Ingredienser
4,500 kg Oksekød (8-14% fedt)
3,500 kg Grisekød (18-20% fedt)
2,000 kg Spæk u/svær
1,500 kg Kartofler (kogte/kolde)
0,300 kg RFB Spegepølse m/hvidløg (I07760)
0,250 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,020 kg Hvidløg, Granuleret. (E0800)
0,006 kg BESSASTART® Starterkulturen (M8920)
12.176 kg
Læg varer i kurv
KARTOFFELSPEGEPØLSE
Opskriftnr: 13-0166
FremstillingDet frosne oksekød lynes sammen med RFB spegepølse m/hvidløg og BESSASTART® Starterkulturen ned til ca. 4-5 mm, hvorefter grisekødet kommes i og der lynes ned til 3-4 mm.
De kogte kolde kartofler og det frosne spæk tilsættes og lynes ned til 2 mm.Saltet og Hvidløg, granuleret tilsættes ved de sidste omgange.
Sluttemperatur ca. 0°C.
Stopning
Stoppes i Dantarm Faser I Bak-Nat, Kal. 55/40 Kartoffel Spegepølse.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.Til 100 g færdigvare er anvendt:Oksekød 45 g, grisekød 40 g, kogte kartofler 15 g, spæk 14 g, salt, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (hvidløg, peber, koriander, chili, ingefær), hydrolyseret vegetabilsk protein, starterkultur, antioxidanter (E 300, E 330), konserveringsmiddel (E 250).