
Ingredienser
5,000 kg Svinebov u/ben og svær
3,750 kg Isvand
2,500 kg Snitter u/svær
0,200 kg Superbinder Rød
0,130 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)
0,100 kg Nitritsalt (DK40011)
0,060 kg Krydderiblanding til Wiener/Frankfurter, rød
11.74 kg
Læg varer i kurv
HOTDOG PØLSER
Opskriftnr: 27-0362
Fremstilling
Svinekød og snittes hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskive.
Det hakkede svinekød kommes op i lynhakkeren og lynes tørt et par omgange inden alt salt og Superbinder rød tilsættes sammen med 2/3 del af isvandet.
Lynes til en god emulsion er opnået.
De hakkede snitter og det resterende isvand tilsættes og der lynes til den ønskede grovhed er opnået.
Stopning
Farsen stoppes i lammetarme 22/24 (DK99033).
Farvning af pølser:
Pølserne farves på flg. måde: 80°C varmt vand tilsat 15 g tarmfarve pr. liter vand. Vandet afkøles til 60°C - 70°C hvorefter pølserne kommes i lagen 3-4 min. eller til den ønskede farve er opnået. Hænges op på røgstokke.
Tørring
Ved 60°C ca. 20 min
Rygning
Ved 70°C ca. 30 min.
Kogning
Ved 80°C varmt vand til en kernetemperatur ved 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Svinekød 57%, vand, svinekødssnitter, salt, kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), stabilisator (E 451), krydderier (chili, muskat, koriander), dextrose, smagsforstærker (E 621), maltodextrin, hydrolyseret vegetabilsk protein, tomatpulver, krydderiekstrakt, antioxidant (E 300), tarmfarve (E 160 b, E 120), konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm.