Ingredienser

3,800 kg Svinekød (8-10% fedt)

3,700 kg Snitter u/svær

2,500 kg Isvand

0,150 kg Debreziner, Zigeunersalami, Paprikapølse, Kabanossy

0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,100 kg Nitritsalt (DK40011)

0,070 kg Lynprofi FC 7 (I09090)

10.42 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

BRUNCH PØLSE

Opskriftnr: 27-0313

Fremstilling
Svinekød og snitter hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven og stilles i kølerum.

Svinekødet kommes op i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter Lynprofi FC 7, alt salt, og 3/4 af isvandet tilsættes.

Når dette er lynet fint ud tilsættes snitterne, Debreziner, Zigeunersalami, Paprikapølse, Kabanossy og det resterende isvand.

Lynes til en god emulsion og til den ønskede grovhed er opnået.

Sluttemperatur 12-14°C.

Stopning
Stoppes i lammetarme kal. 22/24 (DK99033).

Tørring
Ved 55°C i ca. 25 min.

Rygning
Ved 70°C i ca. 20 min. eller til den ønskede farve og smag er opnået.

Kogning
Pølserne koges ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.

Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% på det færdige produkt.
Svinekød 50%, svinekødssnitter 28%, vand, salt, krydderier (paprika, peber, chili, kommen, koriander, hvidløg), hydrolyseret vegetabilsk protein, dextrose, stabilisator (E 451), coated citronsyre (E 330, palmeolie) antioxidant (E 301), krydderiekstrakter, konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm.