Ingredienser
6,500 kg Oksekød (8-12% fedt)
2,500 kg Svinekød (8-12% fedt)
1,000 kg Spæk u/svær
0,300 kg RFB Spegepølse m/hvidløg (I07760)
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)
0,100 kg Nitritsalt (DK40011)
0,040 kg Chili, Frø Knust
0,006 kg Rowu® Ferm Westfalenlob® Starterkultur (I19900)
10.676 kg
Læg varer i kurv
CHILI SALAMI
Opskriftnr: 13-0213
Fremstilling
Det frosne okse- og svinekød lynes sammen med RFB Spegepølse m/hvidløg og Rowu Ferm Westfalenlob ned til ca. 2-4 mm.
Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm.
Saltet og Chili, knust, hot tilsættes ved de sidste omgange.
Sluttemperatur ca. 0°C.
Stopning
Farsen stoppes straks i røgbar tarm Kal. 60.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Oksekød 74 g, svinekød 35 g, spæk 5 g salt 3,7 g, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (chili, koriander, hvidløg, peber, ingefær), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330),starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).