Ingredienser
3,800 kg Spæk u/svær
3,800 kg Svinekød (8-10% fedt)
2,500 kg Bacon i tern u/brusk, u/svær
2,400 kg Is/vand
0,350 kg Baconpølse FB
0,100 kg Nitritsalt (DK40011)
12.95 kg
Læg varer i kurv
BACONPØLSE
Opskriftnr: 22-0027
Fremstilling
Svinekødet hakkes igennem 3 mm hulskiven.
Spækket hakkes igennem 3 mm hulskiven og stilles i kølerum.
Svinekødet kommes op i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter alt saltet og Baconpølse FB tilsættes sammen med ca. 4/5 af isvandet.
Når dette er lynet fint ud tilsættes det hakkede spæk og det resterende isvand.
Lynes til en god emulsion er opnået.
Baconternene iblandes og lynes ned til 3-5 mm.
Sluttemperatur 12-14°C.
Stopning
Farsen stoppes i Dantarm Top, rød, kal. 60/25 Baconpølse (T49033).
Kogning
Pølserne koges ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Serveringsforslag
Pølsen anvendes som pålæg, eller skæres i ca. 1,5 cm's skiver og varmes på en pande med fedtstof.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 0% af det færdige produkt.
Svinekød 37%, svinespæk 22%, bacon 19%, vand, salt, dextrose, kartoffelstivelse, modificeret kartoffelstivelse (E 1412), krydderier (peber, muskatblomme, ingefær), stabilisator (E 451), hydrolyseret vegetabilsk protein, krydderiekstrakter, konserveringsmiddel (E 250).