VILDTSPEGEPØLSE

Opskriftnr: 19-0043

Fremstilling
Det skalfrosne vildtkød kommes i lynhakkeren og lynes sammen RFB Spegepølse m/hvidløg og BESSASTART® Starterkulturen ned til ca. 4 mm.

Det frosne spæk tilsættes og lynes ned til ca. 2-3 mm.

Saltet og Dekora Pastrami tilsættes ved de sidste par omgange og køres med så det bliver jævnt fordelt i farsen.

Sluttemperatur ca. 0°C.

Stopning
Farsen stoppes straks i Faser tarm, Bak-Nat, kal. 55/40

Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Vildtkød 90 g, spæk 23 g, salt, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (koriander, hvidløg, peber, chili, ingefær, toast løg, karotter, SENNEP), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).