
Ingredienser
5,000 kg Grisekød (8-14% fedt)
3,000 kg Fedtafpuds
2,000 kg Isvand
0,350 kg Hot Dog FB "Knækker"
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
10.45 kg
Læg varer i kurv
HOTDOG PØLSE KNÆKKER
Opskriftnr: 27-0374
Fremstilling
Grisekød og fedtafpuds hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven og stilles i kølerum.
Grisekødet fyldes i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter Nitritsalt og Hot Dog FB Knækker tilsættes sammen med 2/3 af isvandet.
Det hele køres til en bindefars.
Det hakkede fedtafpuds og det resterende isvand tilsættes og det lynes fint ud til en god emulsion er opnået.
Sluttemperatur 12-14°C
Stopning
Farsen stoppes i Grisetarme kal. 28/30 (DK99030).
Farvning af pølser:
Pølserne farves på flg. måde: 80°C varmt vand tilsat 15 g tarmfarve pr. liter vand. Vandet afkøles til 60°C - 70°C hvorefter pølserne kommes i lagen 3-4 min.
Tørring
Ved 60°C ca. 20 min.
Rygning
Ved 70°C ca. 30 min.
Kogning
Ved 80°C varmt vand til en kernetemperatur ved 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Grisekød 64%, grisespæk, vand, salt, dextrose, krydderier (chili, hvidløg, muskat, ingefær, peber, kommen), kartoffelstivelse, stabilisator (E 451), modificeret kartoffelstivelse (E 1412), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidant (E 300), tarmfarve (E 160 b, E 120), konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm.