HOTDOG PØLSE KNÆKKER

Opskriftnr: 27-0374

Fremstilling
Grisekød og fedtafpuds hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven og stilles i kølerum.

Grisekødet fyldes i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter Nitritsalt og Hot Dog FB Knækker tilsættes sammen med 2/3 af isvandet.

Det hele køres til en bindefars.

Det hakkede fedtafpuds og det resterende isvand tilsættes og det lynes fint ud til en god emulsion er opnået.

Sluttemperatur 12-14°C

Stopning
Farsen stoppes i Grisetarme kal. 28/30 (DK99030).
Farvning af pølser:
Pølserne farves på flg. måde: 80°C varmt vand tilsat 15 g tarmfarve pr. liter vand. Vandet afkøles til 60°C - 70°C hvorefter pølserne kommes i lagen 3-4 min.

Tørring
Ved 60°C ca. 20 min.

Rygning
Ved 70°C ca. 30 min.

Kogning
Ved 80°C varmt vand til en kernetemperatur ved 75°C.

Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 7,5% af det færdige produkt.
Grisekød 64%, grisespæk, vand, salt, dextrose, krydderier (chili, hvidløg, muskat, ingefær, peber, kommen), kartoffelstivelse, stabilisator (E 451), modificeret kartoffelstivelse (E 1412), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidant (E 300), tarmfarve (E 160 b, E 120), konserveringsmiddel (E 250). I naturtarm.