Ingredienser

8,000 kg Oksekød (8-12% fedt)

2,000 kg Rygspæk u/svær

0,300 kg RFB Pebersalami FB

0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,100 kg Nitritsalt (DK40011)

0,006 kg Rowu® Ferm Westfalenlob® Starterkultur (I19900)

10.636 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

OKSESPEGEPØLSE

Opskriftnr: 13-0219

Fremstilling
Det frosne oksekød lynes sammen med RFB Pebersalami FB og Rowu Ferm Westfalenlob ned til ca. 4-5 mm. Det frosne spæk tilsættes og det hele lynes ned til 2-3 mm. Saltet tilsættes ved de sidste omgange. Sluttemperatur ca. 0°C.

Stopning
Farsen stoppes straks i Dantarm Faser I Bak-Nat, kal. 60/40 (65028).

Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Oksekød 91 g, svinespæk 23 g, salt 3,8 g, dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (peber, chili, ingefær, koriander), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidant (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).