
Ingredienser
8,000 kg Oksekød (8-14% fedt)
2,000 kg Spæk u/svær
0,300 kg RFB Pebersalami FB
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,200 kg Dekora®4-peber
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,006 kg BESSASTART® Starterkulturen (M8920)
10.836 kg
Læg varer i kurv
PEBERBLOK
Opskriftnr: 13-0236
Fremstilling
Det frosne oksekød lynes sammen med RFB Pebersalami FB og BESSASTART® Starterkulturen ned til ca. 4-5 mm.
Det frosne spæk tilsættes og det hele lynes ned til 2-3 mm.
Saltet tilsættes ved de sidste omgange.
Sluttemperatur ca. 0°C.
Stopning
Farsen formes som et brød, som indpakkes i film og presses i en rullepølsepresser, eller stoppes i steriltarm, kal. 90/50, og presses flad. Filmen/tarmen fjernes og salamien vendes i Dekora 4 Peber. Spegepølsen anbringes til sidst på en rist.
Modning/rygning
Dag 1: Modning ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Oksekød 89 g, grisespæk 22 g, salt, krydderier (peber, chili, ingefær, koriander), dextrose, surhedsregulerende middel (E 575), hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidant (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).