Ingredienser

3,800 kg Kalkunbryst

3,800 kg Kalkunoverlår u/ben og skind

2,400 kg Isvand

0,800 kg Koldt vand til opblødning

0,200 kg Dekora®Julieschka (I51490)

0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)

0,100 kg Nitritsalt (DK40011)

0,070 kg Lynprofi FC 7 (I09090)

0,060 kg Pålægspølse Aufschnitt

11.33 kg


Læg varer i kurv

Udskriv denne side

gå Tilbage

KALKUNPØLSE MED URTER

Opskriftnr: 23-0036

Fremstilling
1 del (200 g) Dekora Julieschka opblødes i 4 dele (800 g) koldt vand.

Lad henstå på køl (højst +5°C) i ca. 2 timer eller til vandet er opsuget.

Kalkunbrysterne hakkes igennem 3 mm hulskiven.

Kalkunoverlåret hakkes gennem 3 mm hulskiven og stilles på køl.

Det hakkede småkød kommes op i lynhakkeren og lynes tørt nogle omgange, hvorefter Lynprofi FC 7 tilsættes sammen med ca. 4/5 af isvandet og alt saltet.

Når dette er lynet fint ud tilsættes det hakkede kalkunoverlår, alle krydderierne og derefter det resterende isvand.

Sluttemperatur 12-14°C.

De opblødte urter køres med de sidste omgange.

Stopning
Farsen stoppes i valgfri kogetarm af passende kaliber.

Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.

Afkøles fra 65°C til 10°C på max. 3 timer.

Serveringsforslag
Pølsen anvendes som pålæg, eller skæres i ca. 1,5 cm's tykkelse og varmes på en pande med fedtstof.

Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 0% af det færdige produkt.
Kalkunkød 67%, vand, urter 9% (løg, karotter, tomater, paprika), salt, dextrose, krydderier (peber, muskat, ingefær, SENNEP, persille, koriander, fenikel), stabilisator (E 451), antioxidanter (E 301, E 330), hydrolyseret vegetabilsk protein, citronskal, krydderiekstrakter, konserveringsmiddel (E 250).