Ingredienser
7,500 kg Grisekød (3-6% fedt)
2,500 kg Spæk u/svær
0,200 kg Rowu®GDL til Westfalenlob
0,170 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,100 kg Rolactin (I42220)
0,006 kg Rowu Ferm Fermento
10.576 kg
Læg varer i kurv
GROV GRISEKØDSSALAMI
Opskriftnr: 11-0005
Fremstilling
Det godt nedkølede kød og spæk - som er skåret i små stykker - blandes godt med Rowu GdL Westfalenlob og Rolactin, hvorefter det hele blandes godt med saltet.
Det hele hakkes nu gennem 5- eller 8 mm hulskiven og æltes godt før stopning.
Stopning
Farsen stoppes straks i Hukki-, Lærreds, Vasco- eller Fasertarm af passende kaliber og længde.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt:
Grisekød 115 g, salt, LAKTOSE, surhedsregulerende middel (E 575), krydderier (peber, koriander, ingefær), dextrose, smagsforstærker (E 621), antioxidanter (E 300, E 330), starterkultur, konserveringsmiddel (E 250).