Ingredienser
4,000 kg Grisekød (16-18% fedt)
3,000 kg Oksekød (8-10% fedt)
3,000 kg Spæk u/svær
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,150 kg Rowunit®til Spegepølse Westfalenlob
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,080 kg Debreziner, Zigeunersalami, Paprikapølse, Kabanossy
0,050 kg Rolactin (I42220)
0,006 kg BESSASTART® Starterkulturen (M8920)
10.616 kg
Læg varer i kurv
LAGESALTET PEPPERONI
Opskriftnr: 13-0058
FremstillingSpækket fryses. Kødet forsaltes med nitritsalt og Rolactin og stilles i kølerum. Efter 24 timer indfryses kødet.
Det frosne kød kommes op i lynhakkeren. Lynes ned til 2-3 mm, herefter tilsættes det frosne spæk, alle krydderierne og resten af saltet.
Farsen lynes til den ønskede finhed.
Sluttemperatur ca. 0°C.
Stopning
Farsen stoppes straks i Dantarm Faser I Mahogni kal.55/40 (65082).
Saltlage
Pølserne tørsaltes med kogesalt 1-2 døgn.Der fremstilles en 20°Be kogesaltlage og pølserne saltes ved ca. 8°C i ca. 8 døgn.
Modning/rygning
Dag 1: Temperering 12 timer ved 12-15°C.
Modning/rygning: Ca. 4 døgn.
Dag 5: Intensiv røg 6-8 timer/modning.
Dag 10: Eftermodning 5 døgn på køl ved max. 5°C.
Grisd: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.Til 100 g færdigvare er anvendt:Grisekød 54 g, oksekød 34 g, spæk 26 g, salt, LAKTOSE, krydderier (paprika, peber, koriander, ingefær, merian, chili, kommen, koriander, hvidløg), dextrose, starterkultur, hydrolyseret vegetabilsk protein, antioxidanter (E 300, E 330)), smagsforstærker (E 621), konserveringsmiddel (E 250).