Ingredienser
4,000 kg Svinekød (18-20% fedt)
3,000 kg Oksekød (18-20% fedt)
3,000 kg Rygspæk u/svær, frosset
0,300 kg RFB Italiensk Spegepølse (I96090)
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)
0,100 kg Nitritsalt (DK40011)
0,006 kg Rowu® Ferm Westfalenlob® Starterkultur (I19900)
10.636 kg
Læg varer i kurv
ITALIENSK INSPIRERET SPEGEPØLSE
Opskriftnr: 13-0121
Fremstilling
Det frosne okse- og svinekød (÷10°C) lynes sammen med RFB Italiensk Spegepølse og Rowu Ferm Westfalenlob ned til 2-4 mm.
Det frosne spæk iblandes, og det hele lynes ned til 2-3 mm. Saltet tilsættes ved de sidste omgange.
Sluttemperatur 0°C.
Stopning
Farsen stoppes straks i Dantarm Faser I Rød, Kal. 55/40 Italiensk Spegepølse eller anden valgfri røgbar tarm.
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 17,5% af det færdige produkt.
Til 100 g færdigvare er anvendt: Svinekød 53 g, oksekød 34 g, spæk 27 g, salt 3,8 g, krydderier (paprika, peber, hvidløg), surhedsregulerende middel (E 575), dextrose, smagsforstærker (E 621), starterkultur, antioxidanter (E 300, E 330), konserveringsmiddel (E 250).