
Ingredienser
4,000 kg Oksekød (8-10% fedt) frosset
3,000 kg Svinekød (16-18% fedt), frosset
2,000 kg Pasta, kogt
1,000 kg Spæk u/svær
0,300 kg RFB Sønderjysk Spegepølse u/hvidløg (I07750)
0,230 kg Kogesalt, fint raffineret (DK99015)
0,100 kg Nitritsalt (DK40011)
0,006 kg Rowu® Ferm Westfalenlob® Starterkultur (I19900)
10.636 kg
Læg varer i kurv
SPEGEPØLSE MED PASTA
Opskriftnr: 13-0086
FremstillingPastaen koges dagen før, drænes for vand og afkøles til højst +5°C.
Det frosne oksekød og svinekød lynes sammen med RFB Sønderjysk spegepølse u/hvidløg og Rowu Ferm Westfalenlob ned til 3-4 mm.
Derefter tilsættes det frosne spæk. Lynes ned til 2-3 mm.
Saltet og den kogte pasta tilsættes de sidste 10 omgange.
Sluttemperatur 0°C.
Stopning
Stoppes straks i Dantarm Faser I Mahogni kal. 60/40 DSN rød/hvid, krumsyet (65301).
Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.
Ingredienser:
Er beregnet med et svind på 17,5% på det færdige produkt.Til 100 g færdigvare er anvendt.Oksekød 46 g, svinekød 40 g, kogt PASTA 23 g, spæk 5 g, salt, dextrose, surhedsregulerendemiddel (E 575), krydderier (peber, koriander, chili, ingefær), hydrolyseret vegetabilsk protein, starterkultur, antioxidanter (E 300, E 330), rom, peberekstrakt, konserveringsmiddel (E 250).