SPEGEPØLSE MED PASTA

Opskriftnr: 13-0086

Fremstilling
Pastaen koges dagen før, drænes for vand og afkøles til højst +5°C.

Det frosne oksekød og grisekød lynes sammen med RFB Sønderjysk spegepølse u/hvidløg og BESSASTART® Starterkulturen ned til 3-4 mm.

Derefter tilsættes det frosne spæk. Lynes ned til 2-3 mm.

Saltet og den kogte pasta tilsættes de sidste 10 omgange.

Sluttemperatur 0°C.

Stopning
Stoppes straks i Dantarm Faser I Mahogni kal. 60/40 DSN rød/hvid, krumsyet (65301).

Modning/rygning
Dag 1: Modning på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.

Ingredienser:
Er beregnet med et svind på 17,5% på det færdige produkt.Til 100 g færdigvare er anvendt.Oksekød 46 g, grisekød 40 g, kogt PASTA 23 g, spæk 5 g, salt, dextrose, surhedsregulerendemiddel (E 575), krydderier (peber, koriander, chili, ingefær), hydrolyseret vegetabilsk protein, starterkultur, antioxidanter (E 300, E 330), rom, peberekstrakt, konserveringsmiddel (E 250).