Ingredienser
3,000 kg Grisekød (16-18% fedt)
3,000 kg Is/vand
2,000 kg Oksekød (8-10% fedt)
2,000 kg Snitter u/svær
0,120 kg Dextrose
0,100 kg Kogesalt, fint raffineret (DK40019)
0,100 kg Nitritsalt (DK40018)
0,050 kg Løg i ringe og skiver, Tørrede.
0,030 kg Paprikasnips, Grøn 9 mm.
0,030 kg Paprikasnips, Rød, 9 mm.
0,030 kg Talmal
0,020 kg Paprika, Rosen
0,010 kg Cayennepeber, Pulver
0,010 kg Hvidløgspulver
0,010 kg Ingefær, Pulver
0,010 kg Koriander, Pulver (E1910)
0,010 kg Muskatnød, Pulver
10.53 kg
Læg varer i kurv
PEPPERONI PÅLÆGSPØLSE
Opskriftnr: 23-0033
Fremstilling
Snitter, okse- og grisekødet hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven.,
Oksekød og grisekødet lynes tørt nogle omgange, hvorefter salt, Talmal, Dextrose og halvdelen af isvandet tilsættes.
Der lynes til en god emulsion.
Snitterne tilsættes sammen med det resterende isvand.
Krydderierne tilsættes og der lynes til den ønskede finhed er opnået.
Sluttemperatur 12-14°C.
Paprikasnips rød og grøn og løg i ringe og skiver tilsættes de sidste par omgange.
Stopning
Farsen stoppes i valgfri kogetarm af passende kaliber.
Kogning
Ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Ingredienser:
Er beregnet ud fra et svind på 0% af det færdige produkt.
Grisekød 34%, vand, oksekød 19%, grisekødssnitter 14%, salt, krydderier (paprika, cayennepeber, koriander, hvidløg, ingefær, muskatnød), dextrose, tørrede løg, tørrede paprika, stabilisator (E 451), konserveringsmiddel (E 250).